绿豆汤为什么是红色的？绿豆汤是消暑的好选择。绿豆汤很容易变颜色，开始煮出来的是碧绿的汤，一倒出来马上就开始变色，从绿转黄，然后变红，最后呈现深红色。即便用上加碱之类传统“窍门”，大多数人煮出来的绿豆汤也不太美观，颜色发暗，质地浑浊。
绿豆汤之所以变红，是因为绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。绿豆的防暑活性成分主要以多酚类抗氧化物质为主，保持它们的活性，对于绿豆的防暑功效十分重要。所以，绿豆汤变红色只会减少营养成分，而不会对人体
健康产生危害。
还有就是水质的PH值。很多家庭习惯用纯净水来熬煮绿豆汤，熬出来的绿豆汤往往能够长时期不变色。而用自来水熬煮的绿豆汤，往往出锅之后，几乎是分分秒秒都在往红色的汤底行进。
科学研究表明，自来水的不同的PH值也能导致变色时间的长短。自来水呈酸性的话，熬煮出的绿豆汤变色很微小，自来水呈现碱性的话，往往接触空气之后就“马不停蹄”地向着红色奔驰而去。
绿色和红色的汤，在健康效果上会有什么差异呢？专家说，经过抗氧化性质的测定，发现绿豆汤清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，消暑效果要好得多。同时，数据分析表明，豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐或一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。
如何让绿豆汤不变色
纯净水煮
原因已经在上面陈述过了，用纯净水煮，不仅健康安全，还能保持绿豆更高的营养价值。
加点醋煮
绿豆汤变色的原因跟PH值有关，所以，加点醋，可以使得水的PH值变为酸性或者微酸性，如此熬出来的绿豆清汤就比较解暑清热了。
水开下豆
等水开了之后才下豆，加水的话，最好也加沸水，这样不容易氧化变色。
合盖熬煮
在熬煮绿豆汤的时候，最好盖上锅盖，这样比较少接触空气，从而降低氧化的可能性。比如用高压锅煮的话，更不易变色。
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