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又白又漂亮的食物 专家:当心漂白!

[摘要]在生活中,我们在挑选食物的时候,总喜欢挑又白又漂亮的,殊不知有些食物是经过漂白的。近年来,各地硫磺熏制有毒食品被查的消息屡屡见诸报端。 很多人不明白,为什么商贩们总喜欢用硫磺熏制食品。对此,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指...

   
    在生活中,我们在挑选食物的时候,总喜欢挑又白又漂亮的,殊不知有些食物是经过漂白的。近年来,各地“硫磺熏制有毒食品”被查的消息屡屡见诸报端。
 
    很多人不明白,为什么商贩们总喜欢用硫磺熏制食品。对此,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出,硫磺熏制就是大家常说的食物漂白,食物漂白有客观和主观两大原因。
 
    食 物在制作过程中,很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态,总是容易发生各种“褐变”,即“酶促褐变”。范志红指出,凡是蔬菜水果和薯类加工品,几乎不可避 免都要面临酶促褐变。这是因为果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”,而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。这两样东西如果碰到一起,再加上 氧气,就会发生“酶促褐变”反应,结果是从无色状态变成有颜色的物质,而且随着氧化,颜色从红变褐,从褐变黑。
 
    还有一种是“美拉德 反应”,也叫“非酶褐变”。这种反应喜忧参半。在制作红烧食品、焙烤食品时,我们很喜欢美拉德反应,因为它在让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品颜色变 褐的同时,还会释放出浓浓的诱人香气。发酵的酱类、豆豉、咸菜等从原料的淡黄色变成成品的黑褐色,也是发生了美拉德反应。但是,一些水分少的食物在储藏中 也容易出现这种情况,如一些蔬菜干、水果干、菌类干制品会越放颜色越黑,甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候,也可能会因此呈现淡淡的褐色。
 
    很多人对食物也有一种“白色”才好的偏执观念,这也导致商贩们为了迎合这种心理而选择了漂白食品。
 
    6类食品允许限量使用
 
    范志红指出,按照相关法规,用食品级硫磺漂白黄花菜、银耳、干辣椒、杏干之类都是合法的,只是残留量不能超标。还有中药材切片,也会做漂白处理。这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变,也能抑制美拉德反应。
 
    但是,工业硫磺由于含有较多的重金属,对人体的危害尤其严重。因此,国家标准明确规定工业硫磺不得用于食品加工。此外,过量的二氧化硫会危害呼吸道。
 
    近 年来,由于相关国家标准严格限制了二氧化硫的残留量,这个传统工艺得到了很大程度上的改进。今年5月实施的最新国标《食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2760-2014》规定,硫磺作为漂白剂、防腐剂,可用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、食糖和魔芋粉6类食品的加 工,最大使用量为0.1g/kg、0.35g/kg、0.2g/kg、0.4g/kg、0.1g/kg和0.9g/kg,但只限用于熏蒸,最大使用量以二 氧化硫残留量计。
 
    亚硫酸盐浸泡法广泛应用
 
    除了硫磺熏蒸法,目前还有哪些食物漂白的方法呢?
 
    范志红介绍,还有一种就是亚硫酸盐浸泡法。与硫磺熏蒸法相比,它的好处是容易控制数量,只要配置时浓度合适,就不会造成过量二氧化硫的残留。
 
    还有一种是氧化法,无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰,还是用来处理凤爪猪手的过氧化氢,都是用氧化的方式,使原来食物中存在的有色物质被氧化,从而消除颜色,让食品变得洁白。
 
    范志红指出,消费者不要刻意追求太白太漂亮的食物,挑选食物应以健康为第一原则。

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