酸菜鱼哪个地方的菜

　　酸菜鱼哪个地方的菜？其实酸菜仅是将一种蔬菜加工的方法，不是某个特定地方专有的菜式，做酸菜的食材也没有限制，白菜、荠菜、雪菜都能做酸菜。

 

　　酸菜，是东北的一种特色菜。东北酸菜是用白菜经过发酵变酸而成的。它的腌制过程极其简单，甚至可以说有些粗糙。用料仅为白菜、盐和水。当然，再粗的活计也得花功夫遵章法讲技巧，也有规律可循。酸菜的主料最好选用东北地产的长白菜，因其叶少帮多，纤维粗长。圆白菜则选不太粗壮的，以免菜心包得过于紧密而不易入味儿。往缸里撞时一定要实成些。关键是放盐这一步骤。撞好一层菜要撒上一些盐。盐多了，菜不易发酵，成了略带苦味儿的咸白菜；盐少了又会腐烂，前功尽弃。再有，生腌发酵慢，而用开水略微焯一下再撞缸就比较科学，还可有效利用缸的容积。快节奏的现代人还发明了撞完缸后直接注入几壶开水的方法，简便易行，很快推而广之。

 

　　酸菜鱼的具体做法

 

　　1.将四川产袋装酸菜（已经切好）倒入碗中，大葱切好，小米辣，干辣椒，姜片，蒜头准备。鱼片和鱼骨分别装碗，都用蛋清，少量淀粉，料酒腌制

 

　　2.锅入油，爆香姜，大葱，小米辣，干辣椒，然后放入酸菜一同炒出香味

 

　　3.放入高汤（鸡汤骨汤或史云生清鸡汤）没有用清水也可以。倒入鱼头骨，大火煮10分钟。 再放入料酒，胡椒粉调味

 

　　4.熬好白色鱼汤后，将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片划伤，导致鱼片不完整

 

　　5.最后倒入鱼片，开小火，焖至2—3分钟鱼片成白色马上盛出，以免鱼片变老

 

　　6.最后洒一些葱花提香味即可